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Secreto ibérico: ¿los acompañamos con espárragos?

Los espárragos verdes: una guarnición perfecta

Hoy volvemos atrás en el tiempo para recordar esta receta de secreto que compartí con vosotros el año pasado. Y es que cada vez que cocino una buena pieza de secreto ibérico a la parrilla se me hace la boca agua. La propia grasa de la carne se funde lentamente mientras el fuego va sellando unas gruesas líneas tostadas sobre la pieza de cerdo. ¡Buenísmo verdad! Para acompañar esta carne tan sabrosa y rica en grasa os aconsejo que optéis por una guarnición fresca para contrarrestar el rock and roll del filete. Podéis optar por una ensalada de berros, un cremoso puré de berenjena, una ensalada de pimiento rojo y pepino o unos espárragos verdes. Yo me he decantado por la última opción. Los espárragos verdes contienen mucha fibra además de componentes diuréticos que equilibran el tránsito intestinal y facilitan el funcionamiento renal.

Secreto ibérico a la parrilla

A la parrilla, como antes

Un secreto ibérico al mejor estilo paleo, pienso yo. Es sin duda lo más cercano a cocinar como lo hacían nuestros ancestros. El secreto ibérico es el nombre que se le da a un corte de carne del cerdo. Es exactamente la parte interna del lomo, es decir la axila del cerdo. Se caracteriza por tener grasa entre la masa muscular y a esto le debe su sabor excepcional. La mejor manera de hacerlo es a la barbacoa o a la parrilla y su carne es tan jugosa que con solo un poco de sal gruesa y pimienta es más que suficiente.

Este plato, con todo el esplendor de su sencillez, no podría ser más paleo y es magnífico para servir un domingo entre amigos. 

Ingredientes: (para un plato)

  • 1 pieza de secreto ibérico
  • Espárragos frescos
  • Sal gruesa
  • Aceite de oliva
  • Pimienta fresca

Preparación:

  • Precalienta la barbacoa antes de colocar la carne. Literal, debe estar echando humo para que resalten los sabores durante la cocción.
  • Mientras tanto, haremos los espárragos. Corta la parte inferior más dura y colócalos en una sartén con un poco de agua. Cúbrelos con una tapa y déjalos cocinarse al vapor hasta que estén tiernos. Déjalos en el horno a una temperatura mínima para que estén calientes en el momento de servir.
  • Agrega el filete de secreto ibérico, sin sal ni pimienta, a las brasas calientes. Esto es importante porque si añadimos la sal antes de la cocción se secarán los jugos de la carne al colocarlos en un medio caliente. Dependiendo del grosor del filete, cocina durante unos 5 minutos cada lado. Puedes tocarlo con los dedos para medir la textura de la carne, debe estar firme, pero rosa por el centro. Da la vuelta a la pieza y cuando esté lista, retírala del fuego y colócala en una tabla de picar.
  • Deja reposar el cerdo unos minutos antes de cortarlo para que los jugos que se liberaron durante la cocción no se pierdan, sino más bien se absorban.
  • Cuando esté lista para picar, hazlo perpendicular al veteado y en dirección del mismo lo más horizontalmente posible.
  • Ahora sí podemos sazonarlo con sal gruesa, pimienta y aceite de oliva.
  • Sírvelo con las verduras al horno, los espárragos que salteamos previamente y una cucharada de Baba Ghanush.

¿Os ha gustado esta suculenta preparación de secreto ibérico? ¡Espero vuestros comentarios!

Niklas Gustafson
Autor del post
Niklas Gustafson

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