¡No te pierdas nada!

Recibe los últimos post y contenido exclusivo en tu correo. Nada de spam. Prometido.

Foie sobre crujiente de coliflor y compota de albaricoque

Originario de Egipto, el foie se comenzó a producir en el siglo XXV a.C. y  se fue expandiendo por el mediterráneo. La cultura griega lo adoptó y de ahí, posteriormente, la roma. El imperio romano fue uno de los más extensos en el mundo y entre otras cosas, la elaboración del foie se extendió llegando a Francia, donde se especializaron en la elaboración de este producto.

Las aves migratorias como las ocas y gansos tienen de forma natural una mayor capacidad de concentrar grasa en el hígado y seguir estando sanos. Existe una gran controversia en cuanto al consumo del foie, ya que hay granjas en las que se produce una alimentación forzosa de los animales. Esto no ocurre en todas las granjas, pero si en muchas. De hecho, en Francia el único producto que se considera “foie gras” es aquel que se obtiene de ocas que han sido alimentadas forzosamente. Existen otras variedades más respetuosas con los animales, en las que hay una alimentación abundante pero nunca forzosa.

El foie contiene un 55-65% de grasa insaturada. Este tipo de grasa es uno de los mejores que podemos encontrar. Por otra parte, su alto contenido en vitamina A, sodio, potasio y hierro son muy considerables para la salud.

Considerado siempre por la alta cocina su precio no es demasiado asequible, pero para una ocasión especial es perfecto. Este plato además tiene 3 elaboraciones distintas. Todas son muy sencillas.

Ingredientes del foie sobre crujiente:

  • 100 gr de foie.
  • Compota de albaricoques.
  • 400 gr de coliflor.
  • Perejil fresco.
  • ½ taza de queso parmesano rallado.
  • 2 huevos.
  • Sal y pimienta.

Elaboración de crujiente de coliflor:

  • Precalienta el horno a 190ºC durante 15 minutos.
  • Ralla toda la coliflor en un bol y añade sal.
  • Deja que repose un par de minutos e introduce la coliflor rallada en un trapo de cocina. Cierra el trapo y exprime el agua de la coliflor.
  • Retira el trapo y mezcla en un bol la coliflor rallada con el queso parmesano, sal y pimienta, perejil fresco picado al gusto y los dos huevos.
  • Introduce la mezcla en un molde para cupcakes o creando discos en una bandeja plana para el horno. Mientras más añadas la masa quedará más blandita. Si lo quieres más crujiente no añadas más de un centímetro de espesor de la masa.
  • Introduce la bandeja en el horno y deja que se haga durante 15-20 minutos o hasta que esté bien dorado por fuera.
  • Sácalos del horno y déjalos enfriar durante unos minutos antes de desmoldarlos.

cups de coliflor sacados del horno y listos para el foie

Elaboración del foie:

  • Cuando los cups y la compota ya estén listos es cuando debes empezar a preparar el foie.
  • Os recomiendo que compréis el foie ya desvenado. Si has comprado el foie entero, separa los dos lóbulos y quita las venas con mucho cuidado que hay entre medias ya que amargará el sabor del plato. Córtalo en rebanadas o medallones del tamaño que desees.
  • En una sartén echa un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente coloca el foie y dóralo durante 1 minuto por cada lado.
  • En el plato coloca el cup de base y encima el trozo de foie.
  • Te recomiendo que la compota la tengas fría para crear un contraste entre el calor del cup y del foie con la compota, pero también está delicioso con la compota caliente. Yo la hice hace un par de días para el bizcocho de plátano con compota.
  • Puedes decorar si lo deseas el plato con tu fruta del bosque favorita. Yo elegí un par de frambuesas.

Este es un plato de alta cocina que puedes preparar en tu propia casa. Además existen granjas en las que se cría a ocas y gansos en completa libertad y donde no se sobrealimentan ni se utilizan técnicas de alimentación forzosa. La Patería de Sousa en Extremadura es una de estas granjas y os recomiendo que le echéis un vistazo.

Niklas Gustafson
Autor del post
Niklas Gustafson

Déjame un comentario y charlamos

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

sígueme en Instagram